液氮:液態(tài)的氮?dú)狻Ｊ嵌栊缘?，無(wú)色，無(wú)臭，無(wú)腐蝕性，不可燃，溫度極低。氮構(gòu)成了大氣的大部分(體積比78。03%，重量比75。5%)。氮是不活潑的，不支持燃燒。汽化時(shí)大量吸熱接觸造成凍1傷。在常壓下，液氮溫度為-196℃;1立方米的液氮可以膨脹至696立方米21°C的純氣態(tài)氮。液氮是無(wú)色、無(wú)味，在高壓下低溫的液體和氣體。
用液氮舉行低溫粉碎處置，可連質(zhì)料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料微小并連結(jié)其有用營(yíng)養(yǎng)。在使用液氮或處理從低溫溫度中取出的樣品時(shí)，請(qǐng)佩戴護(hù)目鏡以保護(hù)眼睛。在必要的情況下應(yīng)使用全1面罩例如注入冷凍劑的時(shí)候。在使用液氮之前，請(qǐng)卸掉手腕上的金屬首飾和手表。如果暴露于低溫液體或蒸發(fā)氣體中，珠寶會(huì)凍1結(jié)到皮膚上。
液氮無(wú)毒且對(duì)食品成分呈惰性且由于替代了從食品中出來(lái)的空氣、所以可在凍1結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。冷藏運(yùn)輸是食品產(chǎn)業(yè)中很重要的一部分。開辟液氮制冷技能，生長(zhǎng)液氮冷藏火車、冷藏汽車及冷藏集裝箱是現(xiàn)今國(guó)際上的共同生長(zhǎng)趨向。
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